Japan Sencha BIO

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Warenkundliches, Zubereitungshinweise,
Tipps, Tricks und Fingerzeige

Einleitende Worte
Diese Seite soll eine erste Hilfestellung für Ihre persönliche Entscheidung sein, welchen grünen Tee Sie auswählen und wie Sie diesen Tee zubereiten sollten.

Sencha: Ca. 80% des in Japan angebauten Tees ist Sencha. Sencha wird von unbeschatteten Teefeldern geerntet, auf denen die Teepflanze uneingeschränkt von der Sonne beschienen werden kann. Er unterscheidet sich dadurch von anderen Teesorten wie z.B. dem beschattet wachsenden Gyokuro. Die unbeschattete oder beschattete Anbauweise ist für den Geschmack, für die Inhaltsstoffe und für die Wirkung des grünen Tees wichtig. (Diese Zusammenhänge beschreibe ich hier: Theanin – Thein/Koffein – Tannin – Vitamin C – EGCG)

Der Geschmack des Sencha soll im Idealfall eine Mischung aus subtiler Süße (Theanin) kombiniert mit zarter Bitterkeit (Tannin) und frisch grasiger Note mit langem Nachhall und großer Ergiebigkeit sein.

Die Herkunft des Sencha (Boden, Klima, Erntezeitpunkt, und, und, und …), Verarbeitung, Lagerung (Lagertemperatur, alter des Tees) all das hat einen bestimmenden Einfluss auf den Geschmack des Sencha, seine Inhaltsstoffe und seine Wirkung. Den Geschmack des Sencha kann man somit im Wesentlichen nicht mehr ändern, sondern man muss als Teetrinker versuchen, durch richtige Auswahl und Zubereitung des Tees den gewünschten Geschmack herauszuarbeiten. Deshalb ist es wichtig sich vorab anhand eines Teemusters, das man zuhause unbeeinflusst und in Ruhe probieren kann, zu vergewissern, ob die jeweilige Senchavariante den eigenen Geschmacksvorstellungen entspricht. (Kostenloses Teemuster siehe hier).

Durch unterschiedliche Dauer des Dämpfens  wird der Sencha in verschiedenen Geschmacksrichtungen „entwickelt“.

- Futsumushi Sencha wird beim Dämpfen für 30 Sekunden vom Wasserdampf durchdrungen. Dabei bleiben die pflanzlichen Wirkstoffe am ehesten erhalten. Dies ist der Grund, warum ich diesen Sencha für den alltäglichen Gebrauch empfehle. Ein typischer Vertreter dieser Tees ist mein „Japan Sencha BIO“. Die Tassenfarbe ist klar und hellgrün.

- Fukamushi Sencha wird für 2 Minuten von Wasserdampf durchdrungen. Dabei wird der Tee „aufgeschlossen“, er verliert seine grasige und herbe Note. Man erhält einen Sencha der durch seine Süße und seinen weichen und nachhaltigen Geschmack besticht. Ein typischer Vertreter dieser Senchavariante ist mein „Japan Sencha KKH 2“. Die Tasse ist von leuchtend gelbgrüner  Farbe.

Aber bedenken Sie bei der Wahl Ihres Senchas: Der Geschmack ist zwar wichtig, jedoch nicht alles. Die Inhaltsstoffe haben auch ihre Bedeutung und sind manchem Grünteetrinker wichtig. In Japan sagt man:„Guter Sencha ist wie der gute Rat eines Freundes. Er beinhaltet immer auch ein wenig Bitteres und will nicht nur schmeicheln.“

So gesehen hat der leicht herbe Futsumushi Sencha mit seiner normalen Wasserdampfbehandlung von 30 Sekunden und den dabei weitgehend erhalten gebliebenen pflanzlichen Wirkstoffen gegenüber dem süßen und weichen, weil tiefgedämpften Fukamushi Sencha, aber auch gegenüber dem im Schatten gewachsenen Gyokuro, seine Vorzüge.

Zubereitung: Mit allem Respekt vor der Erfahrung und dem Wissen anderer Teetrinker und wissend um die Bedeutung vieler abweichender Zubereitungsformen für spezielle Anwendungen von grünem Tee bin ich der Meinung, dass die Zubereitungsempfehlungen für den „normalen“ Gebrauch des Sencha, nämlich als wohlschmeckender Alltagstee, nicht selten in der Vielzahl der von mir gehörten, gelesenen und gesehenen Beiträge vollkommen ungeeignet sind, einen wohlschmeckenden Grüntee zuzubereiten, sondern sich häufig bestenfalls eignen, um ein „Spritzmittel gegen Blattläuse“ herzustellen. Ich bin der Meinung, dass Dosierung, Ziehzeit und Wassertemperatur oft zu hoch angesetzt werden. Dies sind jedoch die Hauptfaktoren bei der Zubereitung des Sencha, die bestimmend für den Geschmack sind. Für eine kurze übersichtliche Beschreibung der Zubereitung siehe unter „Zubereitung japanischer Grüntees! Grundversion!“

Ich versuche meinen Kunden in beratenden Gesprächen in unserem Teegeschäft eine einfache, für die Zubereitung eines jeden Tees geeignete, Grundregel zu vermitteln:

Weniger Tee, niedrigere Wassertemperatur und kürzere Ziehzeit ergeben besseren Tee.

Dabei halte ich die Wassertemperatur bei der Zubereitung von grünem Tee für den wichtigsten Faktor. Dies schon alleine deshalb, weil hier in der Praxis die meisten Fehler gemacht werden, da der Teekunde oft fälschlicherweise im Glauben gelassen wird, es reiche aus, das Wasser nach dem Aufkochen „einige“ Minuten abkühlen zu lassen!!! (Wenn Sie wissen wollen warum dies nicht funktioniert, klicken Sie bitte hier.) Ich empfehle den Gebrauch eines Tee-Thermometers oder die Marionsche-Grüntee-Wasser-Methode.

Dosierung: 1,4 - 1,6 Gramm Tee je Tasse

1,4 - 1,6 Gramm Tee je Tasse = 1 Teelöffel, der sehr wohl verschieden von einem Kaffeelöffel ist, den wir umgangssprachlich oft Teelöffel nennen, der aber ca. zwei Teelöffeln entspricht. Eine Tasse sind 125 ccm = 125 Milliliter. Ein Liter entspricht somit 8 Tassen. (Zur Verdeutlichung werde ich später versuchen Bilder zu machen und hier einzustellen)

Wassertemperatur: ~ 60°C +/- einer eigenen individuellen Temperaturanpassung, von wenigen ° C nach unten oder oben, denn:

- Je kälter das Aufgießwasser, umso weniger Tannine (Bitterstoffe) lösen sich je Zeiteinheit.
Der Tee schmeckt milder!

- Je heißer das Aufgießwasser, umso mehr Tannine (Bitterstoffe) lösen sich je Zeiteinheit.
Der Tee schmeckt bitterer!

Ich habe in der Literatur keine Angaben dazu gefunden, glaube aber empirisch durch das Aufgießen unzähliger Grüntees herausgefunden zu haben, dass:

- Je kälter das Aufgießwasser ist, umso weniger Theanin wird zerstört. Theanin ist ein Enzym des grünen Tees, das für den süßen Geschmack (Umami) verantwortlich ist.

- Je heißer das Aufgießwasser ist, umso mehr Theanin wird zerstört. Der Tee hat dann weniger „Süße“.

Bereits 5° C mehr oder weniger machen geschmacklich einen großen Unterschied.

Ziehzeit: 90 Sekunden für den ersten Aufguss, 30 Sekunden für den zweiten Aufguss, 90 Sekunden für den dritten Aufguss ist meine Basisempfehlung für meine Sencha. Mit einer eigenen individuellen Anpassung, von bis zu 30 Sekunden nach unten oder oben. Beim zweiten Aufguss ist es in Japan nicht unüblich die Ziehzeit auch auf 0 Sekunden zu setzten. Also aufgießen und die Blätter sofort wieder herausnehmen, fertig.

Einige Grünteetrinker möchten ihren grünen Tee vor allem wegen des darin enthaltenen EGCG trinken. Dazu lassen sie dann ihren grünen Tee nur einmal und extrem lange ziehen. Der Tee wird dann sehr bitter. Aber ist ein solcher bitterer Tee überhaupt auf längere Sicht trinkbar? Wird nicht nach mehr oder weniger langer Zeit das Grünteetrinken wegen des bitteren Geschmackes eingestellt?

Ich empfehle meinen Kunden bei der klassischen Zubereitungsmethode zu bleiben, denn: lasse ich meinen grünen Tee nur kurz ziehen (z.B. 1,5 Minuten), so habe ich je Aufguss(!) zwar weniger Gerbstoffe in der Tasse, bei drei Aufgüssen und mehr komme ich aber auch auf eine Gesamtziehzeit von 4 bis 5 Minuten und der Tee schmeckt mir ungleich besser. Ich werde nicht müde ihn zu trinken und trinke auf die Monate und Jahre gesehen ungleich mehr Tee (da er mir schmeckt) und somit habe ich auch eine viel höhere Aufnahme der von mir gewünschten Wirkstoffe des grünen Tees.

Vielleicht auch hilfreich:
Grüntee-Faltblatt mit Besprechung der wichtigsten Geschmackskomponenten

Ende Sencha

Fortsetzung über Bancha folgt …