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Marions kleine Gewürz-Warenkunde

Salz

Raffiniertes Salz: Chemikern ist es gelungen einen Weg zu finden, aus dem, aus chemischer Sicht verunreinigten Natursalz, hochreines NaCl herzustellen. Man nennt diesen Prozess „raffinieren“. Bei der Raffination wird das Salz zum Teil mehrfach gewaschen, gefiltert und erhitzt. Anschließend wird es meist noch mit einer Reihe verschiedener Chemikalien versetzt, die es rieselfähig halten, aufhellen oder es gezielt mit bestimmten Stoffen verbinden (zum Beispiel Jodierung). Auf diesem Weg wird eine hochreine Chemikalie gewonnen. In der Nahrungsmittelindustrie nennt man sie Kochsalz, Tafelsalz oder Speisesalz.
Noch ist die Deklarationspflicht auf Salzpackungen derart oberflächlich und die Beschreibungen sind derart schwammig, dass es von außen oft kaum zu erkennen ist, ob es sich um ein unbehandeltes Natursalz oder um ein raffiniertes Salz handelt.
Eine Vielzahl von Forschungsergebnissen - vor allem aber die Nachfrage aus Feinschmeckerküchen - zeigt, dass Natursalze neben ihren biochemischen und biophysikalischen Eigenschaften auch besser schmecken (siehe dazu den von mir empfohlenen Geschmackstest am Ende des Salzkapitels).
Da feines Meersalz ebenso wie fein vermahlenes "Himalaya"* Steinsalz zum Klumpen neigt, ist - will man nicht mit offenen Salzztöpfen arbeiten - die Anschaffung einer Salzmühle zu erwägen um feines Salz frisch herzustellen.
Das Salzen bei Tisch und das Salzen von Kurzgebratenem: Bei Tisch empfehle ich Fleur de Sel oder grobes "Himalaya"* Steinsalz in einer Salzmühle. Bei dieser Art des Salzens spielt neben dem Geschmack auch die Optik eine große Rolle. Das beste Ergebnis erzielt man ohne Zweifel mit Fleur de Sel der „Salzblüte“. Sie ist so überwältigend, dass Feinschmecker in aller Welt dieses Produkt zum besten Salz auf dem Markt küren.
Wenn Sie an der kulinarischen Überlegenheit des traditionell produzierten naturbelassenen Meersalzes zweifeln, empfehle ich Ihnen folgenden Geschmackstest: Lassen Sie sich von mir eine kleine kostenlose Probe meines traditionell produzierten naturbelassenen Meersalzes geben. Teilen Sie zu Hause eine Tomate in zwei Hälften und bestreuen Sie die eine Hälfte mit herkömmlichen Salz (genau das Salz, welches Sie möglicherweise bisher verwendet haben). Für die andere Hälfte verwenden Sie bitte meine Salzprobe. Ich bin davon überzeugt, dass Sie den geschmacklichen Unterschied sofort erkennen werden.

100 g
10 g
Bohnenkraut, gerebelt
  2,25
0,35
Bratkartoffel-Gewürz-Mischung
Zutaten: Zwiebeln (geröstet) (Zwiebeln, pflanzliches Öl, Weizenmehl, Salz), Kümmel, Mononatriumglutamat, Pfeffer, Meersalz, Petersilie, Dextrose, Würze, Kurkuma, pflanzliches Öl
Für Bratkartoffeln, auch zum Verfeinern von Kartoffelpüree!
1,85
0,25
Brot-Gewürz, ganz
Zutaten: Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel
Bereits nicht herausschmeckbare Mengen machen das Brot bekömmlicher! Tipp: Zum Brotbacken auch Schabziegerklee, siehe dort.
1,85
0,25
Brot-Gewürz, gemahlen
Zutaten: Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel
Bereits nicht herausschmeckbare Mengen machen das Brot bekömmlicher! Tipp: Zum Brotbacken auch Schabziegerklee, siehe dort.
1,85
0,25
Brotklee, gemahlen
2,45
0,30
Bruschetta-Gewürz für Brot (geröstet?)
Zutaten: Tomatenflocken, Knoblauchflocken, Basilikum, Oregano, Paprika, Chili, Meersalz
Mit Tomaten und Olivenöl, auch Dipps.
2,40
0,30
Cafe de Paris
Zutaten: Schnittlauch, Paprikaflocken, Zwiebeln, Meersalz, Knoblauch, Petersilie, Basilikum, Oregano, Majoran, Kurkuma
Gewürz-Mischung ohne Geschmacksverstärker: Für Steaks, Salate, Fisch, Quark, Dipps. Tipp: Für Kräuterbutter
2,10
0,25
Cha-ka-la-ka „Taste of Africa“ mit 20% Meersalz
Ohne Zusatz von Geschmacksverstärker/Glutamat hergestellt
Zutaten: Tomatenflocken, Zwiebel, Meersalz, geschroteten Chili, Paprikaflocken rot, Karotten, Pastinaken, Petersilie, Lauch, Sellerieblätter, Pfeffer schwarz
Zubereitung I: Für zwei Hähnchenbrüstchen, 2 Esslöffel Chakalaka mit 2 Esslöffel Wasser vermengen und 10-15 Minuten quellen lassen. Danach 2-3 Esslöffel Olivenöl unterrühren. Die Hähnchenbrüste mit der Paste gut marinieren und über Nacht kühl oder im Kühlschrank(?) ziehen lassen. Dann im Backofen bei 200°C + Umluft knusprig braten.
Zubereitung II: Auch für Pizzen, Fisch, Reispfannen, Grilladen von Lamm und Schwein, oder zur Zubereitung von Grillsaucen geeignet.
3,85
0,40
CHILIS Bitte beachten Sie den nebenstehenden Text zum Thema Chili!
Engelshaar (Chilis in Fäden, Schärfe 3-4)
5,95
0,65
Bird Eye Chilis (kleine, ganze Chilis; Vorsicht! (Schärfe 9) Bird Eye Chilis sind sehr scharf!)
3,85
0,45
Chilis, gemahlen (Schärfe 5)
2,10
0,30
Cayennepfeffer (Schärfe 5)
2,10
0,30
Chilis, geschrotet (Schärfe 5) Geschrotete Chilis in Öl eingelegt ist das klassische, ursprüngliche Harissa, das man in Nordafrika (fast überall) zum Würzen nimmt. Oft werden noch weitere Gewürze zugegeben. Siehe auch Harissa.
2,10
0,30
Pulbiber
identisch mit Chilis geschrotet!
2,10
0,30
Habanero Chilis gemahlen (Schärfe 10!) 20 g
2,95
Piment de la Vera siehe unter Paprika
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